|
Hans van de Sande
KOOKLIEDEREN
Recept
voor spruitje met ansjovis
Een
eenvoudig gerecht voor na de kerst.
Wat U met Paprika’s (Capsicum Annuum) kunt doen Recept
voor preitjes in 't zuur
Recept
voor geglaceerde wortelen
Wat in
Ketelbinkie's ketel zat
Recept
voor als U verkouden bent
Kerstrecept
voor ongebakken peren
BB met R Kerstbouillon De dure plicht des koks Het
is een raadsel wat de mens bezielt wanneer
hij uren staat te zwoegen en
roert en snijdt voor andermans genoegen; Diep
bij de oven nederknielt, bezweet,
vermoeid, nog veel meer voor de boeg en O,
als hij 't recept toch eens onthield! Straks
raakt het wildbraad gans ontzield, Daar
hij vergat voldoende spekjes toe te voegen. Maar
als het werk dan is gedaan De
gasten vrolijk zijn gezeten De
schotels op de tafel staan De
lichte weerzin is vergeten: Dan
lacht het leven U weer aan En
krijgt U plots'ling zin in eten
Recept voor spruitje met ansjovis Ollekebolleke, ofwel een recept voor een gekookte
spruit, gerold in een reepje ansjovis Hoe ongeloofelijk Spruitje en ansjovis vormen tezamen een schitterend paar. Leonard da Vinci Universaalgenie vond dit gerechtje uit: Spruitkaviaar
Een eenvoudig gerecht voor na de kerst Na
hoogtijdagen van het wild, de
spruitjes en kalkoen resteren
nog de botjes, verwerkt
tot consommé, en 't groen. En
ik wil U vertellen wat U
met dat overschot kunt doen, Bij
wijze van een heilwensch die
past bij het seizoen. De
spruitjes, niet te gaar graag, kunt
U in de ijskast zetten. U
snippert er wat uitjes bij en
begiet met vinaigrette (een
kwart azijn, wat mosterd, zout en
peper, gembersap en vette olie).
U heeft dan juist op tijd het
tafelzuur voor 't oudejaarsbanketten Recept
voor Rode bieten soep
Misschien door ’t fortuin van
de Hollandsche Natie Raken roodkokers steeds meer uit de gratie Dat is voor een deel toch wel wat onterecht Want de kroot en zijn loof, die smaken niet slecht Van alle potages
is een soep van de biet Bij Hans en bij Gerdie haast wel favoriet Des soeps volle smaak en des soeps fraaie kleur Verlenen de start van Uw eten meer fleur En is zo Uw liefde voor bieten ontloken Dan slaat U vast vaker aan het krotenkoken U raspt Uw bieten, ’t liefste
jonge En stooft die zacht en ongedwongen In boter met wat ui erbij Naar keus met nog wat kruiderij Na tien minuten gaan ze zwemmen (Het harde koken blijft U remmen) In fond van vlees (of vegetarisch Wanneer het doden een bezwaar is) Zo’n drie ons biet per maat bouillon Wij stelden
vast, dat dat wel kon
Na een kwartiertje zachtkens zieden, (De biet is dan niet meer solide) Drukt U de prut, liefst, door een zeef Of U pureert het zonder sleef Dan nog een beetje vocht afkoelen En daar een eidooier doorwoelen Dat giet U roerend in de pan Daar wordt het wat gebonden van Maar past U op! Het moet niet koken, Want dan is het fluweel gebroken Drie drup azijn, voor een fellere geur En wat peterselie: Contrast in kleur Tenslotte nog, dit duurt het kortst, Een klodder room, dat hoort bij Bortscht De kleur en smaak van dit gerecht Voeren Uw
kerstavond pas echt Tot aan de top der gourmandise: Wie
kroten kookt kan niet verliezen Recept voor bietensalade De laatste
weken van het jaar, Van weemoed vaak vervuld, Smaken meestal minder naar Wanneer men er bij smult Met dit recept kan ’t zijn, zo maar, Dat men een bitt’re pil verguldt. U koopt een
paar stuks verse biet En kookt ze zelf in weinig water Dus die van Haks maar liever niet Want dan slaat U een flater U pelt Uw
bieten, snijdt ze fijn Het liefst in mooie reepjes Die gelijkmatig moeten zijn Elk vak heeft zo zijn kneepjes Dan snijdt U
reepjes van een ui U doet ze bij de bieten, En dan gaat U, in gulle bui ’T geheel met vinaigrette begieten Nu neemt U
haring, vrucht der zee In elke vorm die U kunt krijgen De nieuwe neemt U zeker mee Maar zure doet de smaak nog stijgen En U bezwijkt
voor de verlokking Van een ouderwetse vis De rook- of de gestoomde bokking Kortom, het beste wat er is Dat alles
snijdt U nu in plakjes En U doet er wat sherry bij En gemberstroop, wacht nu tot strakjes Want marineren maakt de haring blij Dan, na een
uur mengt U de delen En stort ze op een bed van sla Nu peper! Wat kan U het schelen! Proef
het, en zegt dan blij: Ja Ja!!! Wat U met Paprika’s (Capsicum Annuum)kunt doen
Paprika’s
die kunt U koken, maar dat levert weinig op En
het bakken van die dingen, bezorgt U culinair een strop Ook
worden ze wel rauw gegeten, wat tot brandend maagzuur leidt Of men
verbergt ze in gerechten, die een wijs eter liever mijdt Zoals
chorizo, of de goulash, de Stroganoff, of groentepreu. Alleen
het noemen van die namen maakt Uw dichter al wat sneu. Men laat
die vruchten liever liggen in de kraam of Albert Heyn Maar als
men ze toch in huis heeft: Hier een recept dat er mag zijn. Verhit Uw
oven nogal hevig En leg Uw
paprika’s er in Wees met
de hitte maar vrijgevig Dat
brengt zo’n paprika bij zin Zodra ze
brandwonden vertonen En hun
huid vervormt tot blazen Zal hun
geur U gaan verbazen. U kunt ze
met wat kou belonen En
eenmaal koud ze nog gaan villen Misschien
maakt U ze ook wat schoon Meer moet U eigenlijk niet
willen Recept voor preitjes in 't zuur O,
wat zijn de groenten duur! In
plaats van smadelijk ze weg te gooien. Loont
het zich dus de overschotten op te mooien. Men
doet dat zeer geslaagd met zuur. De
preitjes die U zorgzaam heeft gestoofd Begiet
U dus met zelfgemaakte vinaigrette. Als
U ze ongegeten nog wat weg kunt zetten Wordt
U daarna een heerlijk tafelzuur beloofd. Recept voor Zeekraal Stap
op Uw fiets, rij naar de wadden En
zoek een drooggevallen stuk Een
groente groeit daar, met geluk Waarvan
U niet eens wist dat wij hem hadden. 'T
is zeekraal, de essentie van de pré salé die
eenzaam op die wijde waddenstukken Wacht
wie voor haar in nederigheid wil bukken. Neem
daarvan een paar onzen mee Snij
de wortels af en ook de harde stelen. Blancheer
ze vijf minuten lang. Giet
af, voeg boter toe en ik ben bang, Dat
U zich dra weer rept naar onze wadpercelen Recept voor gestoofde sla Sla
kan in 't hete jaargetij niet op Voor
iedere eter dus een krop. Maar
zoveel rauwkost kan geen mens nog aan Vandaar
dat wij aan 't stoven slaan: De
kroppen in zout kokend water en
nauwlijks drie minuten later Zijn
die geweldige groentebonken Tot
slappe slierten reeds geslonken U
vist z'er met de schuimspaan uit en
vouwt ze op, tot blok of ruit Een
draadje bindt ze goed bijeen U
kruidt met ietsje knoflookteen en
zout en peper naar believen Dit
zijn klassieke initiatieven Dan
jus erop als U die heeft Omdat
dat veel verrijking geeft U
schuift ze dan de oven in en
stooft ze zachtje naar Uw zin Van
deze keuken-diademen Wil
elke gast er twee wel nemen. Recept voor geglaceerde wortelen De dufste coalitie die er in ons Holland is: Gekookte wortels met gebakken vis. Terwijl de combinatie toch op elke dis Een smaaksensatie zijn kan van betekenis Neem dus een pond normale winterpenen En snij die in `t formaat van dambord-stenen ga daar dan met een mes omhenen Totdat er drie ons wortelknoopjes is verschenen. Die zet U onverbiddelijk, sans pardon, onder een lichte soort bouillon. Wat suiker uit de pot, wat boter uit de ton en peterselie vervolmaakt het liaison Het vuur dat gaat eronder, in de hoogste stand, het deksel is schuins op uw pannetje beland en na een klein kwartiertje, maar dat vraagt
verstand Zet U de pan weer koel, vlak voor Uw saus verbrandt. Als 't goed is zijn Uw knoopjes nu beetgaar En is een geurig, stroperig sausje klaar. U neus wordt bij succes een fijne geur gewaar, Ja, dit gerecht is wel goedkoop, maar onbetaal- ook
-baar. De omelet van de pastoor Neem voor zes eters twee goed schoongespoelde
karperhommen Blancheer ze vijf minuten kort en snij intussen een
sjalot Prak dan een eigroot stuk tonijn zo fijn als 't
maar wil kommen Tezaam met hom, sjalot en voeg het met de beste
boter in een pot waarin u het geheel harstochtelijk én tederkens
laat smoren. Maar doe dat alstublieft erg kort, aldus de meester
Savarin Want het geheim van d' omelet dat schuilt hem juist
daarin. Hij wil in 't culinair Walhall' geen harde
bak-geluiden horen. Nu gaat U voor 't gerecht een recamière prepareren Een fraaie schaal waarin wat boter "meester
van 't hotel" en druppeltjes citroen; U hoeft niets uit te smeren Want als U 't zaakje warm houdt, nou dan smelt het
wel. De omelet komt nu aan bod, de zwaarste test der kok: twaalf eieren, warm van de kip, dient U nu los te
kloppen Roer dan de vispuree erdoor en laat die even soppen En bak de omelet, Hoog Vuur! Want sappig moet hij
zijn en hoog-barok. Als gij dan twaalf seconden later aan Uw fraai
gedekte tafel zijt gezeten Dan moogt gij 't zelfde als la Recamier en haar Curé
gaan eten. Dit
is door Sande-mans gedicht op losse voet Naar
de canon der Fysiologie du gout Spiegelei à l'Italienne De
aanblik van een spiegelei kan
aan de mens voldoening schenken. En
daar men méér wil, is men blij wanneer
we aan garnering denken. Neem
dus een uitje, fijn gesneden en
bak het in de koekepan, knoflook
dient niet geheel vermeden noem
het maar een vermoeden van. U
bakt dit langzaam Adriatisch bruin, snijdt
een tomaat in vele partjes, verwijdert
't groene van de kruin en
bakt ze mee, maar nu wat hardjes. Dat
hoeft maar eventjes te duren Dan
peper, zout en ook wat thijm. U
schuift de prut tegen de muren der
pan. (dat was voor 't rijm!) Mikt
middenin een klontje boter en
werpt het ei in het ontstane gat. Het
vuur gaat laag, de geur wordt groter, Na
vijf minuten is het wat. Wat in Ketelbinkie's ketel zatEen
recept om te zingen Toen
wij van Groningen vertrokken Naar
Mesnil Val in de Peugeot Met
een plak ham in de provisie En
ook een zakkie vol walnoot Toen
wilden wij voor ’t avondeten Iets
lekkers maken, ja, maar wat? En
dus werd het een simpel “voortje” Dat
toch wel iets bijzonders had: We
sneden eerst de ham in punten En
walnoot hadden we ook zat We
bakten dat met broodkruim samen En
blusten ’t af met Noilly Prat Tevoren
had ik Tagliatelle In
ziedend water gaargekookt En
ham en noot werden met ’t sausje Nog
een minuutje opgestookt We
proefden of het goed van smaak was Zonodig
wat bouillon erbij Toen
ging het spul over de pasta En
onze gasten zongen blij: We
sneden eerst de ham in punten En
walnoot hadden we ook zat We
bakten dat met broodkruim samen En blusten ’t af met Noilly Prat Recept voor boeuf Bourguignon Bruin
anderhalf ons spek in dampend hete reuzel Maak
dan twaalf kleine uitjes donkergoud Bewaar
die baksels en nu geen getreuzel Braad
twee pond rundvleesstukken, met wat meel bedauwd Voeg
dan het gouden spek weer toe. Je volgende besogne is
een bouquet van peterselie, thym, laurier en appelsien Neem
dan drie glazen goede wijn uit de Bourgogne en
drink er zelf een van. Maar doe het ongezien! De
rest gaat goed verwarmd het vlees besproeien en
het bouquet en zout werpt men daarbij ook
moet de knoflookpers zich enigzins vermoeien maar
na één teen gaat die opzij. Men
sluit vervolgens goed de braadpan en zet die op het kleinste vuur -
Men wake zich voor de verdamping - en stooft de zaak dan in 3 uur Tenslotte
neemt men weer de uitjes en ook gesmoorde champignons en
voegt die toe. Men laat ze garen en zingt intussen wat chansons Het
kookproces is nu beëindigd, en het gerecht kan nog versierd
met
peterselie, niet te weinig..... De muze heeft Uw hand bestierd. Recept voor gevulde gans
Een
prachtrecept biedt ik U hier Vol
mededogen voor het dode dier.
En
vol met dode dieren tevens
Maar
ach, wat maalt U om die vogellevens?
U
heeft wellicht een diepvries thuis
En
vond daar, onder sneeuw en gruis
In
een hoekje, met een schreeuw van schrik Een
stijfbevroren leeuwerik.
Ook
heeft U helaas, kort geleden
Een
jonge merel overreden
Die
U met schaamrood achter d'oren
Heeft
schoongemaakt en ingevroren.
Een
diepvrieskip heeft ieder wel,
Maar
d'aanblik geeft je kippevel
Zodat
U, op advies van Hans
De
kip stopt in een vette gans;
Maar
wél gevuld met 't mereltje, dat
Op
zijn beurt weer de leeuwerik bevat,
Die
U tevoren, want Uw blik is ruim
Gevuld
hebt met een kleine pruim
Die
opgestopt is met ansjovis
(Wat,
anders dan het lijkt, geen show is)
Dit
ganse samenstel van vogellijken,
Dient,
wil't de waarde van Uw dis verrijken
Voorzien
te zijn van zout en kruiderijen
En
van wat spek, zoals ook bij pastijen.
En
is bij het vullen nog wat ruimte vrij
Doe
dan wat brood met ui en look erbij.
U
rijgt de gans nu aan een spit
En
roostert hem op middelhoge pit.
Om
het kwartier bestrijkt U 't ganzevel
Met
wat er afdruipt, maar dat weet U wel. Na
ruim drie uren is het gansje klaar
En
roept U vrolijk: "Eten maar!"
Doch
neem het eetgezelschap niet te ruim Want
de moderne eter lust alleen de pruim.
Recept voor als U verkouden bent In kille tijden heerst de griep: De winter maakt
verkouden. Maar ook wie zo'n bacil opliep, blijft toch van
eten houden. De smaak moet echter sterker zijn, want 't neusje
zit verstopt Ik bied U dus een medicijn dat Kerstverkoudheid
fopt: De venkel vormt een geurig zaad waarmee men drop
kan maken maar ook een knol vol dradig draad, die zelden goed
wil smaken. Ik bied U daarom een recept, om venkel smakelijk te
bereiden en
om, eenmaal met griep behept, snel door te gaan naar beet're tijden Een kaas is nodig met een geur, die doden uit hun
slaap kan wekken Hierin is Limburg superieur, hoewel ook Munster tot
dit doel kan strekken U snijdt uw kaas in dunne plakken en dan de
venkelknol in twee Die moet U straks in kaas verpakken, maar eerst in
kokend vocht ermee U kookt de knollen lekker gaar, de smaak wordt dan
wat groter En nu, gelijk een metselaar, smeert u een schaal in
met wat boter De knol erin, de kaas erop, en een kwartiertje in
de oven Voor 't resultaat haalt U Uw neus niet op, dat kan
ik U beloven. De
Snip à la fine champagne
Als
U ze culinair waarderen moet, dan komt de grootste plus Van
alle snipjes die gedrukt staan op een meier: De
poel- de water- en de hout-snip dus, Terecht
terecht bij onze kleine bosarbeider. Goddank
verwekt hij levend weinig sentiment Maar
eenmaal overleden en een dag of wat met piëteit Behandeld,
blijkt zijn diep raffinement Mits,
maar dat spreekt vanzelf, goed toebereid. Ontdoe
daarom al wat aan snip Uw kant op is gewaaid Van
veren en van maag, maar laat Uw snipje heel En
vol van ingewand! Desnoods het maaggat dichtgenaaid. Braad
ze vervolgens twaalf minuten donkergeel. Haal
uit de pan, snij voor, en houdt de stukken warm Gebruik
wat van uw beste cognac om 't braadvet snel te blussen Neem
ook het ingewand eruit, van slok tot endeldarm Hak
dat, en in de pan ermede; (Ondertussen Let
U scherp op dat niets van wat U maakt aan't koken raakt) U
kunt de zo ontstane saus met een fumet nog wat verdunnen, Maar
past U op dat u hem niet te vloeibaar maakt. U
legt de stukken snip op toast en giet de saus erover En
U bent op eenvoudige wijs de toppen van de kunst genaakt.
Een kip
met
gouden
eieren
(dank aan Alice B. Toklas) Als U van plan was kip te eten Kunt U het beestje beter vullen, Want U moet zeker niet vergeten Dat ook
uw fantasie wil smullen. U kookt daartoe een kip nèt gaar In een krap pannetje met prei en ui Een wortel, een dragontak-paar, Een liter resultaat van regenbui, En een
bouquet garni, en na een uur Smoort
U een half pond champignons Nog een
kwartiertje mee op 't vuur. U denkt:
gekookte kip dat valt niet mee En,
zonder gouden eieren zou ze ook niet smaken Daarom
een kilo piepers koken en puree Met een
ons boter en zes eierdooiers maken. U
draait daar eitjes van en bakt ze goud. Daarmee
vult u de kip en dan met saus begieten Die ge
gemaakt hebt van het vocht dat g'overhoudt En
ingekookt hebt tot een halve liter En waar
U room en boter doorgesmolten heeft (niet
roeren en ook, voor de schift, niet koken!) Door zo
een saus lijkt 't dat Uw kipje leeft Maar
ach, voorgoed is hare levensdraad gebroken. Recept
voor koolrolletjes
Pel
eens een kool af en blancheer de bladeren Maak
dan wat gehakt aan, op de wijze der vaderen Vorm
dan een soort rolletjes van dit gehakt Die
U in het soepele koolblad stevig verpakt U
schikt ze in een ovenschaal, goed ingevet En
giet dan wat calvados op elk pakket Een
gekruimeld beschuitje en klontertjes boter Er
bovenop en dan 't vuur maar wat groter En
hup in de oven en na een stief kwartier Dan
is het wel klaar en het ruikt naar plezier U
laat ze wat koelen en na 't stoppen der stoom Bedekt U Uw rolletjes met zure room Recept voor gevulde inktvis De Inktvis heeft voor ieder soort van schrijver 't karakter van een echte blijver. Maar voor beschrijven van mijn eet-objecten Biedt hij zelfs meerdere aspecten. En een daarvan ga ik onthullen, U kunt de inktvis naamlijk vullen. Bak eerst een ui die U heeft fijngesneden wat reepjes wortel, knol van selderij en ook wat prei en knoflook bakt U mede En U deed thijm en dille nog daarbij. Een ander pannetje heeft wat gehakt verhit Tot dat het bruine korrels zijn geworden Dan vlug tomaat ontveld, ontpit bak die ook mee, voor de goede orde. De pan die U het heetste lijkt blust U met calvados, twee borrelglazen En U laat dan, zolang 't U lijkt Het saamgevoegde prutje zachtjes razen. Intussen gaat U met de
inktvis aan de slag Zo'n beest lijkt op een zak, als ik dat zeggen mag. Die zak maakt U goed leeg, altijd een vies karwei Maar da's een goede start voor elke braspartij Ook trekt U 't schild eruit, ('t is net een
ruggegraat) Wat niet bij elke zak even gemakk'lijk gaat Nu gaat U naar Uw prutje terug en schat de
consistentie Die moet zo in het midden zijn, van de slap-stijf
dimensie Is hij te slap, dan brood erbij. Te stijf?
dan wat verdunnen Hier wordt een zekere eis gesteld aan 't culinaire
kunnen. De zakjes lepelt U dan vol met de gemaakte massa U stooft de visjes, gaat aan tafel: Kassa! Recept voor Gravlax Men koopt soms zalm, maar wat een walm gaat er gepaard met het verlies van leven. Zelf vangen van een verse zalm Is weinigen nog maar gegeven. Ik heb daarom, bewust en kalm Een dode-zalm receptje neergeschreven. De zalm vermolmt, maar blijft gezond U merkt: U moet het wel graag willen. U neemt twee helften zalm, elk van een zware pond en drie wat flinke bossen verse dille. U graaft geen gat in zand'ge grond En hoeft Uw zalm ook niet te villen. Wel maakt U eerst een marinade klaar: grof zout en grove peper, honing en cognac vermengt U stampend grondig met elkaar In aardewerken vijzel tot een prak. Van zout en peper vier, de rest twee lepels maar. De binnenkant des zalms besmeert U met die kwak. Nu legt U op een schaal een grote folie lap Waarop een bos van dille komt te prijken en dan, als volgende bewerkingsstap de huid naar buiten, beide halve lijken gescheiden door weer dil en marinadedrab. De derde bos moet de bovenkant bestrijken. U vouwt de folie dicht en zoekt wat zware dingen Die U gebruikt ter persing van 't geheel. De ijskast dient als plaats voor de
graf-handelingen Maar maak de koude niet exceptioneel. Dan minstens achtenveertig uur Uw ongeduld bedwingen Draai hem maar twee maal daags, da's niet te veel. U heeft dan zalm, met Zweedse walm Die U er zelf aan hebt gegeven. Probeert U volgend jaar na Palm, Zo om te gaan met een vervlogen leven. Op Goede Vrijdag interreert gij zalm. De Paasdisch zal de wederopstanding beleven. Kerstrecept voor ongebakken peren
Ik ga U een geheim onthullen, dat tevens gaatjes op kan vullen Die overblijven na het smullen, van delicate Kerst-dis spullen ‘t Geheim betreft de kunst van ‘t leven. De wijze les die ik ga geven Dient om een zitten na te streven, waarbij U geen gebakken peren bleven U kunt Uw peren beter stoven. Ik kan in dat geval beloven Dat die Uw levenslust niet doven: Men wil ze wel Uw pan uitroven! Halveer Handperen en ontpit ze, leg ze in een pannetje op ritsen Laat een champagneknal opflitsen. Ja hiermee gaat U zeker blitsen De Champagne of Spumanti, giet U voorzichtig in het pan’tie Zo’n beetje tot de rand, die ruime maat geeft wat garantie U voegt dan toe een klodder honing. Hoog vuur! We kennen geen
verschoning En na een tijdje, als beloning, vult zich met fijne stoom Uw woning Na twaalf minuten stevig koken, wordt het proces dan onderbroken De peren in koud water ‘soaken’ en ‘t sap vervolgens maar inkoken Het sap wordt saus, dat is normaal, want ‘t water dat gaat aan de haal U schikt de peren op een schaal en begiet ze allemaal Dan raspt U zwarte chocola over ‘t geheel, tot U denkt: Ha! Zo is het prachtig, Eureka! Zo mooi doet niemand het me na Het feestgezelschap zal begeren, gestoofde peren te proberen En deze test zal aan hen leren: Nooit blief ik meer gebakken peren!
BB met R B
B met R, Dat is bruine bonen met rijst Ja
B B met R, Dat
is bruine bonen met rijst Bak
komkommerblokjes, Weinig
Calorie! Doe
er uien bij, En ook Knoflook
drie Laat
dat dan zachtjes bakken, Tot
het lekker ruikt En
dan wordt het tijd, Voor het
vlees dat U gebruikt Neem
nu wat Kip, En
ook een ons gehakt En
denk er om, Dat
U dat mooi meebakt U
gaat de boel nu kruiden gaan, Lepel
poeder uit Chili En
dan komt de prisiri, Met
pi-pi-pi-piri Dan
nog een groot laurierblad, En
een schijf citroen Dan
laat U met deksel dicht, Alles
even doen U
opent nu, Een
lekker blik tomaat En
ook een blik, Waar
kidneyboon op staat Ook
een handje selderij, Slaat
hier geen slecht figuur De
tomaten gaan erbij, En
smoren een half uur Voor
de echte tropen fan, Kan er
nog Ve Tsin in Doe
dat maar als maggiblok, Dat
heeft het meeste zin Giet
bonen af , en
doe ze in de pan Nu
is het klaar, Maar
nog rijst koken, dan B
B met R, Dat
is bruine bonen met rijst Ja B B met R, Dat is bruine bonen met rijst
KERSTBOUILLON
Alweer een jaar is heengevlogen Maar ik schenk u een zekere troost: Wanneer ge straks met uwe vrienden proost Heeft ’t ongeboren jaar alreeds bewogen Ge
weet: Ars longa, vita brevis De kunst is eeuwig, ‘t leven kort Zorg dus dat ge zo weinig mogelijk mort En dat u steeds als kok op dreef is Het kerstrecept dat ik u schenk Is simpel maar zeer effectief Zoals u weet heb ik de bieten lief Vandaar dat ik er vaak aan denk Een mooie pan bouillon is het begin U raspt dan een paar bieten Die u, alvorens ze te overgieten Met de bouillon, een kwart uur stooft In boter en met ui, totdat de geur belooft Dat u hier vast van gaat genieten Dan giet u de bouillon erin En op het allerzachtste vuur Bubbelt het mengsel een kwart uur U zeeft het, en na enig proeven Weet u dat U niet zélf zal hoeven snoeven: Men prijst u zo spontaan de hemel in.
La ficelle Picarde Dit
maal betreft ons Kerstrecept een gouden oudje Te
weten een recept voor een Picardisch touwtje. In
‘t Noordlijk deel van Vlaandrens zuiderburen Hoeft
U niet lang in de menukaarten te turen Het
kiezen van een voorgerecht heeft daar niet dat benarde U
neemt gewoon wat plaatselijk bekend staat als Ficelle Picarde Een
paar ons paddestoelen en een paar sjalotten Snijdt
U in plakjes en bestuift U met een pietsje meel Daarmee
gaat U vervolgens in een koekepan ravotten Eerst
langzaam met de uitjes tot ze algeheel wat
zachter zijn geworden en dan fluks de zwam er in Dat
laat U dan zo’n acht minuten bakken Tot
het licht goud is en de geur ruikt naar vorstin Dan
zet U het opzij en gaat een borrel pakken Na
enige afkoelingstijd hervat U ’t oude spoor En
schept er nog wat crème fraiche door Wie
nu geen pannekoekjes heeft, kan ze toch nog gaan bakken U
weet vast zelf wel hoe U zoiets aan moet pakken De
koeken en de saus laat U wat koelen Zodat
U tijd heeft voor een glaasje wijn en voor een potje sjoelen. Op
elke pannekoek legt U een plakje ham en dan een lepel prut En
U rolt dan het koekje op (als U nog niet was ingedut) In
ovenschaal gaan de touwtjes nu, bestreken met crème fraiche Dan
raspt U nog wat kaas erover en hanteert de fles Want
anders heeft U niets te doen tijdens de oven-touw-verhitting En
wordt het koken van een feest tot een saaie tien-minuten zitting ’T
is zeker en ‘t is vast dat U veel eer zult gaan behalen met dit zo sympathiek gerecht à la Ch’ti-Provinciale
|
[van de Sande in lezingen] [interessante links][CV] [essays] [PPT's] Laatst bijgewerkt: 16 oktober 2017 |